Maximilian Laux – Der kulinarische Visionär hinter Flieten Franz

Max „Flieten Franz“ Laux ist ein echtes Trierer Original und gehört zu der alten Römerstadt wie die Porta und der Dom. Vom Geheimtipp zur Institution – mit “Flieten Franz” hat der gelernte Küchenmeister aus einer regionalen Leibspeise ein beliebtes Gastronomiekonzept gemacht. 

Wir treffen den Vollblutunternehmer in seinem Hauptstandort am Zurlaubener Ufer. Mit schönstem Blick auf die Mosel sprechen wir über das Kochen auf Reisen, seine Leidenschaft für gutes Essen und wie er es geschafft hat, mit “Flieten Franz” die Trierer Gastroszene ordentlich aufzumischen.

Wo kommst du her und wo bist du aufgewachsen?

Ich bin seit 36 Jahren Vollblut-Trierer und komme aus dem „leichten“ Trier-Nord, nahe der Porta. Also, ich bin nicht im „tiefsten“ Trier-Nord aufgewachsen.

Was ist die prägendste Erinnerung aus deiner Kindheit oder Jugend?

Ich hatte eine sehr schöne Kindheit. Eigentlich hat alles mich geprägt. Wir wurden eher laissez-faire erzogen, was uns viel Freiheit gab, uns auszutoben. Diese Freiheit prägt mich bis heute, Regeln und ich sind und bleiben keine Freunde!

Du bist gelernter Koch und hast mit „Flieten Franz“ ein echtes Trierer Original geschaffen. War es schon immer dein Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Ich bin sogar Küchenmeister, habe also meinen Meister gemacht. Man merkt irgendwann, welcher Charaktertyp man ist. Ich habe früh festgestellt, dass ich gut im Team funktioniere, aber auch gerne Führung übernehme. Führung kann man aber nur übernehmen, wenn man sowohl fachlich als auch menschlich stark ist. Das hat sich entwickelt. Ich war eine Zeit lang raus aus der Gastronomie und habe für IKEA als Quality and Food Safety Manager gearbeitet. Nach einer vierjährigen Weltreise kam dann zum Schluss: „Jetzt muss ich mich selbstständig machen.“

Vier Jahre Weltreise? Hast du auch währenddessen gekocht?

Ja, immer mal wieder, wenn das Geld ausging. Dann bin ich in die Schweiz oder nach Nordkapp, habe dort eine Saison mitgenommen und bin anschließend wieder an den Punkt zurückgekehrt, an dem ich meine Weltreise unterbrochen hatte. Ich habe Südamerika mit dem Campervan bereist und bin mit dem Motorrad durch Südostasien gefahren. Die gastronomische Ausbildung war dabei Gold wert, weil man überall Arbeit findet.

Wie ist die Idee zu „Flieten Franz“ entstanden?

In der Gastronomie geht es oft um den sogenannten USP – das einzigartige Alleinstellungsmerkmal. Flieten waren in Trier ein echter Underdog. Jeder, der sie probiert hat, war begeistert, aber niemand hatte es bisher professionell umgesetzt. Die Idee, daraus ein Konzept zu machen, kam mir in der Schweiz. Ich habe dort Flieten (die wir „Flügli“ nannten) auf einer Skihütte verkauft. Nach ein, zwei Monaten verkauften wir mehr Flieten als Schnitzel mit Pommes – da wusste ich, das funktioniert!

Warum der Name „Flieten Franz“ und nicht “Flieten Jupp”?

Der Name ist entscheidend. „Flieten Franz“ hat einen guten Klang, und Alliterationen helfen immer. Außerdem heiße ich mit zweitem Vornamen Franz, also hat das perfekt gepasst.

Planst du auch vegane oder vegetarische Varianten?

Absolut! Wir haben bereits vegetarische Optionen wie Halloumi und Falafelburger. Der Trend geht in diese Richtung, und wir wollen uns weiterentwickeln. Wir setzen uns intensiv mit den Haltungsformen unserer Produkte auseinander und versuchen, immer bessere Alternativen anzubieten. Was sich aber bei den von uns benötigten Mengen schwieriger gestaltet, ist, dass 1 Tonne BIO-Hähnchenflügel einfach nicht jede Woche zur Verfügung steht. Außerdem spielt der Preis eine große Rolle, was nützt mir eine hohe unternehmerische Moral, wenn ich pleite bin?

Wie fühlt es sich an, mit einem Standort in Zurlauben an einem der schönsten Orte Triers vertreten zu sein?

Es macht mich schon stolz, aber man realisiert es oft nicht, weil man immer im Arbeitsmodus ist. Es passiert jede Woche so viel hier, dass man sich eigentlich jede Woche mit einem Feierabendbier hinsetzen könnte und sagen würde: „Wow, was haben wir diesmal wieder geschafft?“ Wir sind ständig dabei, uns zu verbessern und den Standort noch attraktiver zu gestalten, um wirklich einen Wohlfühlort hier zu schaffen.

Natürlich spielt die Lage uns dabei extrem in die Karten – das ist Segen und Fluch zugleich. Zurlauben ist wunderschön, aber man darf nicht vergessen, dass der Winter hier ziemlich hart ist. Zurlauben wird oft als das „Stiefkind“ von Trier gesehen. Wir sprechen von Trier als „Stadt am Fluss“, vergessen aber manchmal, dass dazu auch das Ufer gehört. Der Fluss ist da, aber oft wird das Ufer vernachlässigt. Andere Städte machen so viel mehr aus ihrer Flusslage, und wir könnten das auch – aber oft stehen wir uns dabei selbst im Weg.

Aber nichtsdestotrotz: Unsere Anlage ist für den Sommer konzipiert – mit großen Flügeltüren, einer Klimaanlage und einer 110 Quadratmeter großen Dachterrasse, von der man, egal wo man sitzt, einen wunderschönen Ausblick auf die Mosel hat. 

Hast du weitere Pläne oder Träume für „Flieten Franz“?

Pläne habe ich nicht, aber Träume schon. Ich habe mal gesagt, wenn „Flieten Franz“ in Wien steht, dann höre ich auf. Aber erstmal müssen wir die Basis hier absichern. Franchise ist ein schwieriges Thema, und wenn, dann würde ich eher über Joint Ventures nachdenken. Ich habe jetzt eine Geschäftsführerin, die beide Standorte in Trier leitet. So kann ich mich um ein halbgeheimes Projekt 200 km nördlich am Rhein kümmern.

Was wünschst du dir für die kulinarische Zukunft Triers?

Ich wünsche mir für Trier mehr kulinarische Einflüsse von außerhalb. Es begeistert mich, neue Küchen zu entdecken, besonders traditionelle, authentische Küchen, die ohne Kompromisse kochen. Ein tolles Beispiel ist das Addis Adeba, wo ich großartig gegessen habe. Die machen es genauso, wie man es aus der Heimat kennt, und das ist einfach super – lecker und authentisch.

Was uns in Trier oft fehlt, sind genau solche authentischen Erlebnisse. Zum Beispiel gibt es hier keinen traditionellen Chinesen. Es wäre eine große Bereicherung, wenn wir einen echten Inder hätten, der traditionell indisch kocht, ohne das Chicken Tikka Masala an den deutschen Geschmack anzupassen. Auch Dumpling-Läden, wie man sie aus Berlin kennt, wären ein echter Gewinn für die Stadt. Ein solcher Laden könnte hier unglaublich gut laufen.

Was ich mir also wünsche, ist mehr Authentizität und Mut zu neuen Konzepten. Wenn du wirklich authentisch bist und dich nicht einfach in der Menge verlierst, hast du eine echte Chance, herauszustechen. Wenn du hingegen nur einer von vielen bist, die die gleichen Standardgerichte wie Pizza und Schnitzel anbieten, und dann überrascht bist, dass es nicht läuft, fehlt es vielleicht einfach an Mut und Originalität.

Aktuell erleben wir einen Wandel in der Gastronomie: Viele Gastronomen haben ihre Preise oder Portionsgrößen angepasst, um über die Runden zu kommen. Wer diesen Schritt nicht geht, wird es langfristig schwer haben. Essen gehen ist heute einfach nicht mehr günstig, und die Herausforderung liegt darin, trotz höherer Kosten Qualität und Einzigartigkeit zu bieten.

Hast du Geheimtipps für kulinarische Orte in Trier oder der Region?

In Trier gibt es einige regionale Hits, die sich durch ihre Authentizität und Handwerk auszeichnen. Zu den „üblichen Verdächtigen“ in der Innenstadt gehören definitiv Ali mit seinem Restaurant Herrlich Ehrlich, das Chicano und der Daddy mit seinen Burgern. Auch Buddik BanLieue gehört dazu, obwohl sie leider kein Abendgeschäft haben – was wahrscheinlich super laufen würde, weil sie einfach großartige Sachen machen.

Wenn wir überregional gehen, habe ich einen absoluten Geheimtipp: Das Alte Kelterhaus in Wintrich ist ein wahres Highlight. Der Koch dort setzt auf extrem regionale Küche, die leicht gehoben ist. Zum Beispiel kommt der Wels, den er serviert, direkt aus der Mosel, die er selbst mit seinem Boot fischt, das gleich neben dem Restaurant liegt. Es ist definitiv eine Reise wert. Du bestellst vielleicht einen Sechsgang, aber am Ende bekommst du neun oder zehn Gänge serviert, weil er so viele köstliche Zwischengänge schickt. Besonders toll ist das Backesbrot, das er selbst in seinem Ofen vor dem Laden backt. Im Sommer sollte man unbedingt auf der großen weißen Terrasse unter der riesigen, alten Kastanie sitzen. Ein weiteres Highlight ist sein selbstgemachter Käse, der wirklich außergewöhnlich schmeckt.

Was macht Trier für dich so besonders?

Was ich an Trier besonders schätze, ist die Kompaktheit der Stadt. Ich liebe es, dass alles so nah beieinander liegt. Hier bin ich aufgewachsen, und ich habe eine tiefe Verbundenheit zu dieser Stadt, weil ich mich einfach überall auskenne. Jeder Trierer kennt das Gefühl, wenn man von der Autobahn kommt – sei es aus Richtung Koblenz oder Saarbrücken – und dann den Stich an Kenn vorbei nimmt. Sobald man über den Buckel beim Ratio runterfährt und sich dem Verteilerkreis nähert, spürt man: „Ich bin wieder zuhause.“ Besonders nach langen Reisen, wenn ich vielleicht lange nicht hier war, erlebe ich diesen Moment intensiver. Diese Zufahrt nach Trier hinein, das ist einfach Heimat für mich.

Natürlich fühle ich mich auch in anderen Orten wohl, wie in Barra Grande, Brasilien, einem kleinen Dorf mit 500 Einwohnern und Sandstraßen. Jeder Ort hat etwas Besonderes. Aber bei Trier ist es diese Heimatverbundenheit, die es so einzigartig macht – meine Freunde, dieses Nest, das man hat. Dennoch denke ich, dass wir in Trier mutiger sein könnten. Es gibt so viel Potenzial, und wenn wir es wollen, können wir noch viel mehr aus unserer Stadt machen. Man sieht es in vielen anderen Städten: Wenn der Wille da ist, kann man Großes erreichen.

Weitere Informationen zu Max und Flieten Franz:

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